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イタリアンカフェ本店

肉&自社農園の旬野菜パスタ 第2弾!こうじビーフと春菊の贅沢ジェノベーゼ、2/7から

2022.02.03

2月4日、立春。
もう骨身に沁みてわかっていることですが、暦の上では春だけど1年で1番寒い2月です。
そのせいからか、やがて来る春の色や香りを一足先に運んでくるようなものに自然と目が行きます。

そこで、今回 今井シェフが用意したのは、人呼んで(?)春待ちパスタ。
昨月から使用している2つの菊、ぶどうの木農園の「春菊」と「菊いも」。この2つに食わえて、特製ビーフを使った季節のプレミアムパスタ、登場です!

こうじビーフステーキと自社農園、旬の野菜の春菊ジェノベーゼ

「こうじビーフステーキと自社農園、旬の野菜の春菊ジェノベーゼ」、春菊&菊芋に、やわらかいビーフが贅沢!

実は、こうじビーフ、春菊、菊いものトリオは、現在も大好評中の組み合わせ。(※詳細はこちら:こうじビーフステーキとぶどうの木農園の冬野菜ペペロンチーノ)

昨年冬から収穫を始めた「春菊」と「菊いも」ですが、まだまだ旬の期間。それなら、春の美味しいパスタでも活躍してもらおうと、シェフがあれこれ考えた末に完成しました。まるで、同じ顔触れとは思えないほど全く異なる美味しさに思わず脱帽です。早速ポイントをご紹介します。

ぶどうの木農園の春菊のジェノベーゼソース

緑色のソースといえば、ジェノベーゼ。
ジェノベーゼは本来「ジェノバ風」の意。バジル、松の実、にんにくなどとオリーブオイルを混ぜてつくる緑色のソースで、爽やかなバジルの香りが何とも言えず食欲をそそります。
ここではそんなジェノベーゼに敬意を払い、ぶどうの木農園の春菊で緑のソースを作りました。使ったのは、アンチョビ、アーモンド、オリーブオイル、そして春菊。
春菊といっても、若いうちに新芽だけ丁寧に摘み取っているので、いかにも!な青臭さは全くなく、繊細な香りがほのかに漂うだけ。そのため、ニンニクは使わずに、ミルキーなアーモンドと組み合わせたのは、優しい今井氏シェフならではだと、つくづく感じるのでした。

自社農園の春菊は、そのままサラダで食べられるくらいクセがなく、やわらか!

ぶどうの木農園の菊いも

ぶどうの木農園の高田氏がほれ込むスーパーフード。栄養価もさることながら、しっかりとした旨味はぶどうの木のシェフたちが口をそろえて賞賛するところです。外側はシャキシャキ、内側はホクホクの食感も、料理の中でのアクセントとして重宝されています。今回は、まるで肉に擬態したようにこっそりと入っているところに、今井シェフの遊び心が表れています。
(ただし肉に負けない旨味があるのがすごいところ)

食感も味わいも秀逸の菊いも。農園の高田氏によれば栄養価も注目素材!

ふんわりチーズクリームと追いチーズ

緑のソースの上に、ぽってりと載せられたのは、ふんわりとしたチーズクリーム。チーズはオーストラリア産のクリームチーズで、酸味が少なくまろやかなものをセレクトしました。まずはジェノベーゼをお召し上がりいただき、その次にこの真っ白いクリームをからめて味変をお楽しみいただくのがシェフのおすすめです。
最後の仕上げに振りかけた削りたてパルミジャーノのコクも併せてお楽しみください

やわらかな「こうじビーフ」、しっかりかみしめる贅沢感

仲良しの「ヤマト醤油味噌」さんが開発した「糀パウダー」を牛肉に漬け込むと、あら不思議!適度な脂身と、やわらかな食感がうまれ、旨味も増す「こうじビーフ」。
ぶどうの木でもシェフたちのご用達。今井シェフも前回のパスタに引き続き今回も惜しげもなくたっぷり載せてくれたので、肉料理の一皿といっても過言でない満足感が生まれました。ビーフは塩コショウのシンプル仕上げだから、そのままでも、ジェノベーゼをソースにしてもお楽しみいただけます。

フォーラス店の「こうじビーフ」メニュー。肉のポテンシャルが存分に発揮されています。

ひし餅のような春色コントラスト

ひなまつりでお馴染み、ひしもちの配色を思い出してみて下さい。
緑、白、桃色。それは雪の下から新芽が芽吹き、桃の花が咲いて春が訪れた様子を表しているとか。
今井シェフが意識したかどうかは定かではありませんが、今回のパスタはまさにそんな配色。春を待ち焦がれる気持ちが自然とそうさせたのでしょう。

緑のソース、白いクリーム、お皿とお肉の桃色の配色は春の野山のよう。

最後にレモンをひと絞り

実はこのパスタには、1枚のスライスレモンが添えられています。
少し味わいにアクセントが欲しいな、と思った方はレモンをきゅっと絞ってください。そうすると、この爽やかな果汁が、ソースやクリームのまろやかさ、優しさをより引き立ててくれるのです。
とはいえ、これは好き好き。個人的には、絶対絞る派ですが、お好みでお楽しみいただけると嬉しいです。

いかがでしょうか。
その味わいとビジュアル、遊び心に感動して、紹介が長くなってしまいましたが、要は美味しいのでぜひお召し上がりいただきたい、ということなのでした。今のところ2月7日から3月末ごろまでの予定です。ランチやディナーのセット・コースでもお楽しみいただけますので、お試しいただければ幸いです。

[品名]こうじビーフステーキと自社農園、旬の野菜の春菊ジェノベーゼ
[価格]単品…1800円、セットやランチの中で選ぶ場合…+500円
 ※人気のナイトバイキングでもご用意しています。ぜひどうぞ。