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金沢・ぶどうの木

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祝・「加賀丸いも」初競り落札★各店でフェア開催、シェフ新作メニューで初物を堪能

2021.11.18

能美市・小松市特産のブランド山芋、「加賀丸いも」。(加賀丸いもの詳細はこちら
ころんとした丸い形が、いかにも「あいそらしい」山芋の一種です。

すりおろしてよし、焼いてよし、揚げてよし。
ぶどうの木のシェフたちが口を揃えて言うのは、活用の幅の広さと風味のバリエーション。
ある時は、もっちりと、ある時はサクサク、そしてある時はホクホクになるのだそう。

そんな素敵な素材を、ぶどうの木では数年前からレストランで使わせていただいてきましたが
なんと2021年は初セリで落札する、という栄誉をいただきました!!

初セリで落札していただいた加賀丸いも。ご尽力くださったサカイダフルーツさんと米田総料理長

そんなわけで、やりましょう!「加賀丸いもフェア2021!」
加賀丸いもに魅せられた4人のシェフが、オリジナルメニューをご用意します。

トラットリア ぶどうの木 金沢フォーラス店]小松シェフ

加賀丸いもとHazicoソーセージの黒トリュフクリームソース

小松シェフが選んだのは、黒トリュフとマッシュルーム。いずれも土の香りのつながりから、加賀丸いもとの相性のよさを確信したとのこと。
黒トリュフとマッシュルームはペースト状に。それを丁寧に生クリームでつないで、コクが引き立つクリームソースを作ったら、合わせたのはリングイネパスタ。やや太めののパスタにほどよくソースが絡みます。シェフによると、北イタリア、ピエモンテ風。
トッピングには、ひとくちサイズにカットして素揚げした加賀丸いも。まるでジャガイモか里芋のようなホクホクとした食感です。そこへグリルした自家製のソーセージの旨味が加わって、なんとも贅沢な一品に。

実はこのソーセージも、こだわりの品。ぶどうの木ではSDGsの観点からもジビエの活用に力をいれていますが、このソーセージは地元で捕獲された猪肉と豚肉をブレンドしたもの。そこへみずみずしいグリーンレーズンを忍ばせた自慢の商品「ソーセージHazico(ハジコ)」なのでした!
ソーセージHazicoは近日、洋菓子工房ぶどうの木で発売予定。ぜひこちらもよろしくお願いいたします! (Hazicoシリーズの詳細はこちらから)

品名: 加賀丸いもとHazicoソーセージの黒トリュフクリームソース
価格:1650円(税込)
販売期間:11月20日~30日頃
取り扱い店:トラットリアぶどうの木 金沢フォーラス店

フォーラス店の「 加賀丸いもとHazicoソーセージの黒トリュフクリームソース 」

イタリアンカフェ ぶどうの木]今井シェフ

加賀丸いもの月見ととろ風カルボナーラ

山芋といえば、とろろを思い浮かべる方も多いはず。そこへ卵を落とせば、ご存知「月見とろろ」。

イタリアンカフェの今井シェフからは、日本が誇る「月見とろろ」へのオマージュ。ぶどうの木のカルボナーラに、粗めにすりおろした加賀丸いもを加えたら、粘り、旨味が充分!ほどよく残った丸いものザクザクとした食感も心地よく、卵の黄身とチーズのコクがさらに旨味をプラスします。
フォークもいいけれど、とろろ蕎麦よろしく、箸でずるずるっとお召し上がりいただきたい逸品です。

品名: 加賀丸いもの月見とろろ風カルボナーラ
価格:1400円(税込)
販売期間:11月20日~30日頃
取り扱い店:イタリアンカフェぶどうの木

イタリアンカフェの「加賀丸いもの月見ととろ風カルボナーラ」

ゆげや萬久] 開発担当 大久シェフ

加賀丸いもの磯辺揚げ

和食店のゆげやからは王道の1品、磯辺揚げ。
大久シェフによれば、加賀丸いもの場合ひとくちに「すりおろし」といっても、粗いものときめ細かいものとでは、全く違う食材になるとのことですが、今回は口どけの良さを求めて、なめらかなとろろに。そこへ相性のよい鰹からとった特製だしを加えて味を整え、香ばしい海苔で巻いて磯辺揚げにしました。
ひとくち頬張ると、先ほどのパスタの「ザクザク」や「ホクホク」からは連想がつかないほど、なめらか、もっちり!ふわりと香る鰹の旨味が全体をやさしくまとめます。
能登の天然塩、鰹だしのつゆが添えられるとのこと。味変?もぜひお楽しみください。

品名: 加賀丸いもの磯辺揚げ
価格:680円(税込)
販売期間:11月20日~30日頃
取り扱い店:ゆげや萬久

 ※ゆげや萬久ではこの他にも「 加賀丸いもの山掛け(鮪) 」880円もご用意しています

タパス エ バール]米田総料理長

加賀丸いもと甘えびのスフレ

最後は、ぶどうの木の総料理長、米田シェフから。昨年から、加賀丸いもの可能性をあれこれ探求していたそうですが、今回は和風の一品が出てきました。
合わせたのは、甘エビ。すりおろした加賀丸いもと粗ごしした甘えびのムースをふっくらと蒸し焼きにして、真薯(しんじょ)風に。甘えびの頭からとった濃厚なビスクとヨーグルトの爽やかなソースを、天面の甘えびの身にそっと塗って仕上げました。
山芋とも、自然薯とも異なる風味。加賀丸いもが持つ、ほどよい粘りと甘みを熟知しているからこその甘えびとのマリアージュ。繊細な食感と味わいは、食べる人を新しい世界へ誘ってくれるでしょう。

品名: 加賀丸いもと甘えびのスフレ(コースの中の前菜としてご用意しています)
提供期間:11月20日~30日頃
取り扱い店:タパス エ バール

タパス エ バールの「加賀丸いもと甘えびのスフレ」はコースの前菜として提供しています。

いかがでしょうか。


まもなく12月。気ぜわしくなってきますが、素晴らしい地物&初物をきちんと楽しむ文化は大事にしたいもの。ぜひ、加賀丸いもを応援するとともに、各シェフの価値ある素材への探求心の結晶を味わっていただければ幸いです。

※競り落としたプレミアムランクの加賀丸いもは、19日まで展示した後、2つ星レストラン「レ・トネルぶどうの木」のコースの中のお料理で大切に使わせていただく予定です。


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