加賀丸いも。

それは、主に能美市及び小松市で生産されるヤマトイモの一種で、その歴史はおよそ100年だとか。
どっしりとした肉質の歯ごたえある食感があり、芳香で山芋特有な風味があり、高い栄養価が認められているとか。
また、すりおろしの「とろろ」をはじめ、「磯辺あげ」、「だんご汁」、「お好み焼き」は言うにおよばず、そば、うどん、饅頭、焼酎など、その活用は多岐にわたるとか。
さらに、農水省の情報によれば、1990年に執り行われた天皇の即位の礼後に初めて行われる新嘗祭である大嘗祭（だいじょうさい）において「加賀丸いも」が献上されたとか！

…つまり、誰もが認める優良農産物なのです！！

ぶどうの森でも、この素材のポテンシャルにほれ込んだシェフたちが各店でさまざまなメニューに使ってきましたが、昨年は初セリで落札するという栄誉をいただきました。
そして今年もなんと2年連続！無事今年の初セリで落札させていただきました！！

そんなわけで、やりましょう！「ぶどうの森 加賀丸いもフェア2022！」
加賀丸いもに魅せられた4人のシェフが、今年も自慢のメニューをご用意します。

［イタリアンカフェぶどうの森 金沢フォーラス店］
小松シェフ＆喜多シェフ

加賀丸いもとソーセージHazico（ハジコ）の
黒トリュフクリームソース

ぶどうの森でレストランメイドの商品・メニュー開発に携わる小松シェフの力作。
彼が選んだのは、黒トリュフとマッシュルーム。いずれも土の香りのつながりから、加賀丸いもとの相性のよさを確信したとのこと。
黒トリュフとマッシュルームはペースト状に。それを丁寧に生クリームでつないで、コクが引き立つクリームソースを作ったら、合わせたのはスパゲッティ。やや太めの1.7mmのパスタにほどよくソースが絡みます。シェフによると、北イタリア、ピエモンテ風。
今年のアレンジは、フォーラス店の喜多シェフによるトッピング。ご注文をいただいてから、ひとくちサイズにカットした加賀丸いもを素揚げします。そのため、外側はさくっとしながら、内側はジャガイモや里芋のようなホクホクとした食感が生まれました。
さらに、お馴染み「ソーセージHazico（ハジコ）」をグリルした旨味も加わって、なんとも贅沢な一品に。

• 品名： 加賀丸いもとソーセージHazico（ハジコ）の黒トリュフクリームソース
• 価格：1650円（税込）
• 販売期間：11月21日~30日頃
• 取り扱い店：イタリアンカフェぶどうの森 金沢フォーラス店

ソーセージHazicoと使用メニューの紹介はこちらから

［イタリアンカフェ ぶどうの森・本店］今井シェフ

加賀丸いもの月見とろろ風カルボナーラ

山芋といっても食べ方はいろいろ。
短冊切りの酢の物でシャキッとした食感がいい！という方もいれば、ほんのり甘い醤油だしで煮込んだホクホク感こそ至上なり！という方もいるでしょう。
しかしその中で今井シェフが選んだのは「とろろ」。しかも粗めのすりおろしに卵を落とした、ご存知「月見とろろ」です。

とりわけ粘りに定評のある加賀丸いも。その旨味もしっかりと引き立てるため、今井シェフはカルボナーラに仕立てました。粗めにすりおろして残った丸いものザクザク食感も心地よく、卵の黄身とチーズのコクが旨味をさらにプラスします。
去年もご用意したところ、お客様からも高評価！ぜひ今年も地物の良さを味わっていただきたいと復活したリバイバルメニュー。
フォークもいいけれど、とろろ蕎麦よろしく、箸でずるずるっとお召し上がりいただきたい逸品です。

• 品名： 加賀丸いもの月見とろろ風カルボナーラ
• 価格：1400円（税込）
• 販売期間：11月21日~12月中旬頃まで
• 取り扱い店：イタリアンカフェぶどうの森・本店

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［ゆげや萬久］　開発担当 大久シェフ

加賀丸いもの磯辺揚げ

和食店のゆげや萬久からは王道の1品、磯辺揚げ。
大久シェフによれば、加賀丸いもの場合、ひとくちに「すりおろし」といっても、粗いものときめ細かいものとでは、全く違う食材になるとのことですが、今回は口どけの良さを求めて、なめらかなとろろに。そこへ、ゆげやで人気の「おでん」だしでも使っている特製鰹だしを加えて味を整え、香ばしい海苔を巻いて磯辺揚げにしました。

ひとくち頬張ると、先ほどのパスタの「ザクザク」や「ホクホク」からは連想がつかないほど、なめらか、もっちり！ふわりと香る鰹の旨味が全体をやさしくまとめます。

• 品名： 加賀丸いもの磯辺揚げ
• 価格：680円（税込）
• 販売期間：11月21日~30日頃
• 取り扱い店：ゆげや萬久

［タパス・エ・バール］総料理長 米田シェフ

シェフおまかせ！その日の加賀丸いも料理

タパス・エ・バールは、今回セリに参加した米田シェフが腕を振るう店。
そして、その日の食材によりシェフの多彩なアレンジが光る料理を楽しめる店でもあります。昨年はコース料理の前菜の1品として甘えびと一緒にご用意しましたが、今年はもっと気軽にお楽しみいただきたい！という思いから、単品メニューでご用意することになりました。
ただし、メニューはその日のシェフの気まぐれ。旬の魚介やジビエなど、その日店に入ってくる素材に耳を傾けながら、加賀丸いもとのコラボレーションを提案します。
シェフの感性を存分にお楽しみください。

• 品名：その日の加賀丸いも
• 価格：800~2000円
• 販売期間：11月21日~年内
• 取扱店：タパス・エ・バール

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すでに師走の足音が聞こえてくるこの頃は、冷え込みも厳しくなり、流行り病も再び勢いづいてきました。しかし、まずは息災にのりきるためにも素晴らしい地物&初物をきちんと楽しむ文化は大事にしたいものです。
ぜひ今年も、農家さんたちが自然と向き合って育てた素晴らしい農産物を応援するとともに、各シェフの挑戦をご評価いただければ幸いです。

※競り落としたプレミアムランクの加賀丸いもは、20日まで「レストランぶどうの森 タパス・エ・バール」で展示した後、同店の「その日の加賀丸いも」料理で大切に使わせていただく予定です。

※来年2月から「レストランぶどうの森 レ・トネル」でも加賀丸いもを使ったメニューを準備中です。こちらもお楽しみに。

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