石川県の能美市・小松市で丹精込めて栽培される特産のブランド山芋、加賀丸いも。
その最大の特徴は、粘りが非常に強いことと、口に広がる力強い旨味と風味です。すりおろして「とろろ」にすれば強い粘りとコクを、揚げたり焼いたりすればホクホクとした食感と香ばしさが楽しめます。

ぶどうの森各店シェフをうならせる石川の宝物ですが、11月18日に行われた2025年の初競りでは、ぶどうの森が過去最高額を更新して落札するという栄光をつかみました…！(こちらの記事から）

㊗️祝・落札！「加賀丸いも」2025年の初競りでプレミアムを競り落としました

それを祝して、ぶどうの森の各店では加賀丸いもを使ったメニューが登場！今回は「ふわ・とろ・もち」っとした食感を楽しめる季節限定メニューとしてこの冬いっぱいいお楽しみいただく予定です。今回はそのメニューを順にご紹介いたします。

レ・トネル

加賀丸いものスフレと香箱蟹

初競りに立ち会ったマルコシェフのフレンチレストラン「レ・トネル」では、地物の香箱とのコラボレーション。
蜜柑の香りをつけた加賀丸いものスフレを蟹面に入れて焼き上げ、香箱蟹の内子と外子を入れたかに出汁のあんをかけ、自家製ブリオッシュのトーストを添えて提供します。
ふんわり膨らんだ加賀丸いものスフレはしゅわりとした口どけの後に爽やかな蜜柑の香りが花開き、それが香箱の旨味を閉じこめたやわらかなソースに包まれて生まれる繊細かつやさしい味わいはマルコシェフの人柄がよく現れています。こちらはコースの中のお料理としてお楽しみいただきます。

提供期間：～12月30日まで

イタリアンカフェ 本店

加賀丸いものふわとろビスマルク

「ビスマルク」は、一般的に半熟卵をトッピングされたピッツァを指し、アスパラガス、ハム、ベーコン、モッツアレラチーズが具材としてはオーソドックス。
イタリアンカフェでは、加賀丸いものポテンシャルを楽しんでいただくために、この古典「ビスマルク」のタイトルに挑戦！素材の個性を引き立たせるため、こだわり素材を選びつつ、できるだけシンプルに仕上げました。

使用したのは、自家製ベーコン、そして能登はナカヤマエッグさんの卵、そして加賀丸いも。加賀丸いもはすりおろして白だしで味わいを整えたものをピッツァ生地・ベーコンと一緒に高温の石窯で焼き上げました。
あれほど粘っていた？山芋はしっかり焼き色が付けられると驚くほどもっちりの食感で味わいも軽やか。卵の黄身とベーコンから溢れる肉の旨味、振りかけられたチーズのコクが溶けあって、滋味深く食べ進めるのも楽しいピッツアになりました。

品名：加賀丸いものふわとろビスマルク
価格：1,600円（税込）※ナイトバイキングでのご利用は＋150 円
提供期間：11月27日~2月中旬ごろまで

加賀丸いものふんわり月見山かけペペロンチーノ

「ビスマルク」で洋に挑戦したなら、もう一品は日本が誇る伝統メニューへの挑戦。「月見とろろ」と「まぐろの山かけ」を加賀丸いもと共にパスタで表現しました。

パスタはシンプルなペペロンチーノ。ガーリックの香ばしい香りが食欲をそそるスパゲティの上に、しょうゆ漬けの鮪（まぐろ）・小葱・ナカヤマエッグさんの卵黄をのせたら、加賀丸いもの「とろろ」で覆い、バーナーで表面を炙って仕上げています。
お召し上がりの際は、中に隠れた卵黄をわりつつ全体を混ぜていただきます。夜空に浮かぶとろろの雲、隠れた卵黄の月とその下に息づく鮪に象徴される生き物たち、世界を混ぜて混然一体とする神の手のように✨

…それはさておき、なんとなくカルボナーラのようなビジュアルになりますが、しかし味わいは独特！軽く火を入れた加賀丸いもは粘りながらもふんわりとして、カルボナーラとは異なる軽やかさがあります。醤油漬けされた鮪のみずみずしさとやわらかな食感、香ばしいガーリックと醤油の香りと鷹の爪のピリリとした辛みも心地よく、フォークもいいけれどとろろ蕎麦よろしく、箸でずるずるっとお召し上がりいただきたい逸品です。食べ飽くことのない楽しい味わいで、個人的にぜひお試しいただきたい一皿です。

品名： 加賀丸いものふんわり月見山かけペペロンチーノ
価格：1,600円（税込）※ナイトバイキングでのご利用は＋150 円
提供期間：11月27日~2月中旬ごろまで

イタリアンカフェ イオンモールかほく店

加賀丸いもと柚子のクリームソース

イオンモールかほく店では冬素材との組み合わせでクリームソースのパスタに挑戦しました。
厚めのいちょう切りにした蓮根は、あらかじめ焼き目をつけて香ばしくサクッとした食感に。それをほうれん草と一緒にやさしい味わいのクリームソースにしてパスタに絡めます。トッピングは、もっちりと粘りのある加賀丸いものとろろ。柚子の果皮も添えて、ほろにがさと爽やかな香りをプラスしました。
派手さはありませんが、根菜の味わいや柚子の香りの「ほっこり」としたやさしさが身体に深くしみるような一品です。

品名： 加賀丸いもと柚子のクリームソース
価格：1,650円（税込）
提供期間：12月上旬~2月中旬ごろまで

イタリアンカフェ 金沢フォーラス店

金沢ピッツァ

フォーラス店では店内にある石窯で焼き上げるピッツァが人気商品。そこでこちらでは、地元素材とのコラボを意識したピッツァに挑戦。「加賀丸いも」×加賀野菜「金時草」×加賀野菜「れんこん」のトリオをお楽しみいただきます。
加賀丸いもは、すりおろして「とろろ」にしたら味をととのえてピッツァソースに。パートナーの蓮根は薄切りで食べやすく、加賀地方ではおなじみの金時草は定番バジルに似た緑を添えますが、金時草らしい紫色も見られます。
火が入ってふわとろになった加賀丸いもと、蓮根の食感、ところどころに加えられた明太子の味わいのアクセントが楽しい一品です。

品名： ピッツァ、KANAZAWA
価格：1,650円（税込）
提供期間：12月上旬日~2月中旬ごろまで

ゆげや萬久

加賀丸いもの磯辺揚げ

和食店の「ゆげや萬久」からは王道の1品、磯辺揚げ。
加賀丸いもの場合ひとくちに「すりおろし」といっても、粗いものときめ細かいものとでは、全く違う食材になるとのことですが、今回は口どけの良さを求めて、なめらかなとろろに。そこへ相性のよい鰹からとった特製だしを加えて味を整え、香ばしい海苔で巻いて磯辺揚げにしました。
ひとくち頬張ると、生で食べたときの「ザクザク」からは連想がつかないほど、なめらか、もっちり！ふわりと香る鰹の旨味が全体をやさしくまとめます。
能登の天然塩、鰹だしのつゆが添えられるとのこと。味変もぜひお楽しみください。

品名： 加賀丸いもの磯辺揚げ
価格：680円（税込）
提供期間：12月上旬~2月中旬ごろまで

　※ゆげや萬久ではこの他にも「 加賀丸いもの山掛け（鮪） 」880円もご用意しています

タパス・エ・バール

温前菜：猪肉の辛みソーセージと加賀丸いも

こちらは総料理長の米田シェフが腕を振るうタパス・エ・バール２Ｆレストランで提供するお料理。冬の山をイメージした一品でコースやパーティーブランの前菜として登場します。なんでも南イタリアのカラブリア州に伝わるソフトサラミ「ンドゥイヤ」が彼の静かなトレンドでこの料理もそのオマージュだとか。
まずは里山保全のために石川県で捕獲された猪肉と豚肉を使って、唐辛子でしっかり辛みを効かせた自家製「ンドゥイヤ」を作ります。それを角切りの加賀丸いも、エリンギ・しめじなどのキノコとあわせてトマトソースのソテーにして、すりおろして猪の出汁を加えた加賀丸いものクネルを添えます。湯がいた小松菜の茎はソテーの下に、残りはピューレのソースになって鮮やかなコントラストを生み出しています。

米田シェフによれば、冬山に積もる雪とその下で息づくキノコや野草、獣たちの静謐な空気と生命の力強さを表現したとのこと。…さすがです！
それにしても、加賀丸いもはすりおろしとソテーの２つのアプローチでもっちりだけでなくシャキシャキの異なる食感が楽しめ、ピリ辛のお肉は臭みはなく心地よい旨味でキノコとの相性も言うまでもありません。食材に精通する米田シェフならではの素材の魅力の引き出し方でした！

品名：猪肉の辛みソーセージと加賀丸いも
提供期間：11月26日ごろ~2月中旬ごろまで

いかがでしょうか。シェフたちがそれぞれのお店に合わせて表現した「加賀丸いも」の魅力、ぜひこの機会に体感いただき、この素晴らしい農産物を身近に感じていただく機会になれば幸いです。

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