世界中の美食家たちが注目する「ミシュランガイド」。秘密のミッションを課された調査員たちがレストランを食べ歩き、
彼らの技術やサービスを評価する、あの「ミシュランガイド」です。
おかげさまで、この度「レ・トネルぶどうの木」が「２つ星」に加えて「ミシュラングリーンスター」の評価をいただきました。
ミシュラングリーンスターは、現代の美食を追求するミシュランが、2020年に新しく設けた評価基準。旬や産地の見える料理、
環境に配慮した取り組みなど、サステナビリティを実践するレストランに与えられるエンブレムです。
２つ星も大変な名誉ですが、このグリーンスターの評価はぶどうの木にとって、とても感慨深いものでした。
それは、地域の皆さまと築いてきたコミュニティへの評価だと感じているからです。この場を借りて厚くお礼申し上げます。
オーベルジュぶどうの木（現ラ・ヴィーニュぶどうの木）外観と入口
思い返せば、「レ・トネルぶどうの木」の前身は「レストラン オーベルジュぶどうの木」。
その開業時には、おもてなしの気持ちを、ミシュランの「星」を狙うお店に例えてパンフレットに綴ったのでした。
（日本で初めてミシュランガイドが発行されたのは2008年。ミシュランの調査員が日本にすら来ていなかった頃だったと思うと、
今回のご縁を感じずにはいられません）
それから約30年の月日が流れて、ようやくそれが現実のことになりましたが、そこには本当に多くの方々の惜しみないご協力とご支援がありました。
皆さまへの感謝の気持ちと、この「ひとつ星の気持ち」。それらを忘れずに、これからもお客様をお迎えしていきたいと思っています。
開業時のパンフレット
（1980年頃）
食べることが大好きなあなたなら、ミシュランのガイドブックのことはご存じと思いますが、私はミシュランと聞くと、
フランスの田舎道を歩いているミシュランの調査員の姿を想像してしまいます。
きっと、一見したらセールスマンのように見えるあまり目立たない普通のかっこうをしているのでしょうね。
彼らはフランスのスミズミまでお忍びで歩きまわり、自分の舌と目で確かめてから採点するのだそうです。
このように公平な調査が行われているからこそ、プライドの高いフランスの料理人たちも「星」の評価を認め、
誰もがそれをもらうことを目標にするわけです。
とりわけ、「ひとつ星」を狙うお店の努力はたいへんです。「あの人がミシュランの調査員かも知れない」と、くる日もくる日も、
お料理やサービスに細心の注意を払います。
結果的にそのお店は「星」の評価を待つまでもなく「いいお店」に成長していくわけです。
オーベルジュぶどうの木は、この「ひとつ星の気持ち」をいつまでも大切にしていきたいと思っています。
金沢の片田舎らしいのんびりしたムードとともに、行き届いたおもてなしでお迎えしたいと思います。
洋菓子工房ぶどうの木
フランスでは、ミシュランの星形をマカロンに見立てて「グリーンスター」を「マカロン・ヴェール」（緑色のマカロン）と呼ぶそうです。
そこで、この度の感謝の気持ちを込めてご用意したのが、緑のマカロン「マカロン・ヴェール」。
アーモンド香る緑のマカロン生地に、野田屋茶店さんからいただくお抹茶を使ったガナッシュ、
きよし農園さんからの金沢ゆずの果皮と果汁を使ったコンフィチュール、最後にベルガモットの香りとドライハーブをひと振り。
洗練された繊細さの中に、力強い調和が生れました。
◆4個入り 1,188円（税込）
◆1個 270円 7月1日より販売開始
洋菓子工房ぶどうの木
２つ星の評価をいただいたレ・トネルぶどうの木のレシピを基に、テイクアウト商品用にアレンジ！
なめらかな食感と、まろやかなクリームチーズ＆レモンの組み合わせで、バランスがとれたケーキに。
コロンとしたちょうどよい食べきりサイズです。
◆486円（税込） ※要冷蔵
本店イタリアンカフェ
パリのエトワール広場を彷彿させる多芒星のピッツァ。中央にたっぷり使った野菜は、
2つ星レストラン「レ・トネルぶどうの木」と同じぶどうの木農園野菜がふんだんに。星の頂点にはチーズ入り！
細部までこだわりがつまったピッツァです。テイクアウトも承ります。
◆1,760円（税込） ※数量限定
周辺に目立ち始めた耕作放棄地を畑に転用する取り組みからはじまったぶどうの木農園。
今では、ラシェットエリア（約1ha）の他にも、2haが点在し、合計3haに！ぶどうの木の母体であるぶどう畑（2ha）をしのぐ面積になりました。
現在も農薬や除草剤、化学肥料を使わないこだわり農法を続けていますが、レストランで使う野菜を効率よく生育させるために、
昨年からはハウス栽培にも注力。ここでは、おもにベビーリーフやマイクロリーフや、ラディッシュなどのサラダ野菜を中心に作っています。
注目品種の「よつぼし」のほか「紅ほっぺ」を中心に作付けしています。今年はレストランやカフェのデザートやパフェ、 洋菓子工房のショートケーキ、ロールケーキで大活躍しました。次のシーズンのさらなる進化が期待されます。
製造工程で生まれる端材や副産物などいわゆる「はじっこ」を活用したエシカル商品「Hazico」シリーズ。
これまでジェラートや、ケーキ、チーズケーキなど洋菓子部門が中心でしたが、今後はジビエ（野生の鳥獣の肉）にも注目。
環境保全のために捕獲された猪などの肉もいわば「はじっこ」です。それを、
ぶどうの木ならではのシャルキュトリー（食肉加工品）の技術をもって、美味しく楽しい商品にしていきたいと考えています。
価値ある素材を無駄なく使い、そこに新しい魅力もプラスしてご用意する。
さらなる広がりを見せる「Hazico」シリーズに今後もご注目ください。
「ラシェット」プロジェクトは、寂れてきた土地にお料理の一皿を表現する農園を作ることで、
人・自然・農の新しいつながりと循環をつくろうとする取り組み。
2年目の2021年は、このエリア周辺も整備をすすめ、楽しい散策コースも用意しました。
昨年はエリア内に植樹したアーモンドの苗木が小さな実を付けました。
（今年は少し難航していますが、）新しい息吹が少しずつ大きくなっているのを感じています。
食品工場で出る食品ロスや、レストランで発生する野菜くずなどを使って肥料をつくり、それを農園で利用する。 そんな新しい循環を目指して「たい肥舎」を建設。少しずつ動きはじめています。
今のスタッフでは、広がり続ける農園を管理しきれなくなってきました。 そこで、ラシェットエリアの一部を農地として使ってくださる方を募集いたします。 ご利用範囲や条件などは、ご相談しながら決めさせてください。
ますます進化するぶどうの木の食品加工事業。今年はスモーク機を導入して、さらに楽しいラインナップに！
使う木材は、サクラ、ナラ、ヒッコリーのチップに加えて、ぶどうの枝と能登ヒバ。
ぶどうの枝は、冬支度に入るぶどう園が切り落としたものを利用。
能登ヒバは、住宅用の建材を製造する際に出てくる端材をいただいて使っています。
現在は、自家製ソーセージやチーズ、ドライフルーツに使っていますが、萬久の新商品「燻り豆」にも活用する予定です。
脱炭素の取り組みが、世界中で進んでいますが、ぶどうの木でもそれに向かって一歩前進！
本社およびぶどうの木工場、非テナント店舗は、使用する電力を、CO2（二酸化炭素）排出量・実質ゼロの100％再生可能エネルギーに
順次切り替えていきます。
また、電力使用量の見える化アプリも試験的に導入。これから使う電力量を予測することで節電対策に取り組むことができます。
実運用の中で試さないと分かりませんが、続けられる形を模索しながら脱炭素に対する意識を高めていきます。
地元農家さんと協力しながら、地域に新たな活気を作っていくために、毎月1回の目標で開催することにしました。
はじめは小規模に、定期開催を通じて人気のイベントに成長させていきたいと考えています。
会場は、ぶどうの木本社第一駐車場。屋内での密空間を避けるだけでなく、敷地を回遊いただくことで、
ぶどうの木の取り組みをお伝えできればと思っています。当日はぶどうの木のグルメも一部販売。
まずは、お散歩気分でご来場いただければ幸いです。
出店希望の農家さんはお気軽にお問い合わせください。