ぶどうの森

BudoonoMori JOURNAL

カスタードクリーム、復刻。
2022夏号

カスタードクリーム、復刻。

英語の「カスタードクリーム」は、フランスでは「クレーム・パティシエール」と呼ばれます。意味は「お菓子屋さんのクリーム」、エクレールやタルトなど多くのお菓子づくりに欠かせません。その名の通り、店の味を決める大切なクリームです。
基本的には、卵・砂糖・牛乳・小麦粉に香料などを加えて作りますが、シンプルなだけに材料の選定が非常に重要。とりわけ、ぶどうの森ではコクと旨味を引き立てる、ふくよかなバニラの香りを大切にしたレシピでご用意してきました。 しかし、一大産地であるマダガスカルをサイクロンが襲った2017年、世界的なバニラショックが起こります。これまで重用してきた天然のバニラビーンズ鞘(さや)の入手が絶望的となり、多くのパティスリー同様ぶどうの森でもクレーム・パティシエールを変更することになりました。それからは、バニラエッセンスをほのかに使用することでこだわり卵「那須の御養卵(なすのごようらん)」の美味しさを引き立てながら軽やかさを楽しめる新しいレシピでご用意しています。
それから5年後の今年、ようやくバニラビーンズが市場で手に届く価格になって戻ってきたのを機に、クレーム・パティシエールのレシピを戻すことにしました。塩崎シェフ曰く「バニラ香だけならエッセンスでも手に入るが、それだけが主張せずに他の素材を引き立てるバランスがポイント。鞘とビーンズを煮だした香りは、エッセンスからはどうしても生まれない」。もちろん今のレシピのクレーム・パティシエールも自信をもって美味しい!と思っていますが、シェフが求める豊かさの質を改めて感じる機会でした。
店の味を決めるクリームは、店のポリシー・美学の現れでもあります。
折しも今年は創業40周年、進化し続けるぶどうの森であるためにも、初心を忘れずに、時代の中で最高だと信じる味わいを求めていきます。

カスタード工程

鞘を2枚におろし、中に詰まったバニラビーンズをナイフでこそげ出す。

カスタード工程

火にかけた銅鍋に牛乳、取り出したバニラビーンズ、鞘を一緒にいれて煮だす。

カスタード工程

卵液を加え、混ぜながら炊き込んでいく。もったりとしてくると、かき混ぜるのは相当な力仕事。男性のパティシエでも体全体を使って鍋の底からクリームを持ち上げる。

シュークリーム

クレーム・パティシエールを堪能するなら
シュークリーム

ほのかな塩味と旨味が広がるもっちりシュー生地に、クリームをふんだんに詰めました。 生地に負けないくらいの存在感があるクリームは、本商品用にクレーム・パティシエールと生クリームをブレンドして、なめらかに仕上げています。

¥206(税込) 要冷蔵

冷やして美味しい
夏のスイーツ&ドリンク

ぶどうの森が夏におすすめするのは、ひんやり・つるり・ジューシーなアイテム。
うんと冷やして、暑い季節の贅沢なひとときをお楽しみください。

葛切りジュレ
畑の葛きりジュレ

果汁たっぷりのやわらかなジュレに葛きりを合わせた、ぶどうの森オリジナルデザート。 果実の芳酵さと葛きりの歯触りのよさをお楽しみください。

各1個 ¥324(税込)

ぶどう畑の葛切りジュレ
ぶどう畑の葛きりジュレ

「ぶどう畑のジュース」を使ったやわらかなジュレに、葛きりを合わせました。

ゆず畑の葛切りジュレ
ゆず畑の葛きりジュレ

国産柚子の果汁を使ったジュレに、葛きりと柚子果皮も忍ばせて、ちょっとほろにが、爽やかに仕上げました。

もも畑の葛切りジュレ
もも畑の葛きりジュレ

白桃と合わせてフランス産ペッシュ・ド・ヴィーニュ(赤桃)を使用。まろやかな桃ジュレに、葛きりを合わせました。

ぶどう畑のジュレ
ぶどう畑のジュレ

ぶどう園からスタートしたぶどうの森は、いわばぶどうの専門家。その厳しい目で選んだスチューベン種のぶどうをぎゅうっと絞ってジュースを作ったら、一緒に果汁たっぷりの贅沢ジュレも作りました。

¥324(税込)

ぶどう畑のジュレ
こけこのプリン
こけこのプリン

花や野菜など、こだわりの飼料を食べて育ったニワトリの卵「那須の御養卵」。そのニワトリ「こけこ」を主役にプリンを作りました。ふんわりなめらかでコクもじゅうぶん。濃厚で豊かな旨味をお楽しみいただけます。

1個 ¥281(税込)
6個入り ¥1,793(税込)

こけこのプリン
ぶどう畑のジュース
ぶどう畑のジュース

濃厚で甘味が強い黒ぶどうスチューベンを自社工場で丁寧に搾汁してジュースにしました。お水で割ってもいいくらいの力強い味わいは、他では味わえません。

1本 ¥648(税込)
3本入 ¥2,268(税込)
5本入 ¥3,672(税込)

ぶどう畑のジュース
緑のぶどうのクリームサンド
凍らせても美味しい!
緑のぶどうのクリームサンド

アーモンドが香ばしいサブレに、口どけのよいバタークリーム、透明感のあるみずみずしいレーズンをサンドしました。それぞれの繊細な風味を活かしながら、ちょうどよいバランスになるように、細心の注意を払っておつくりしています。

各1個 ¥162(税込) 要冷蔵

緑のぶどうのクリームサンド
カカオレーズン(左)

カカオの香りを楽しめる大人の味わいです。良質なカカオのバタークリーム、ラム漬けしたグリーンレーズンをサンド。

ラムレーズン(中)

みんな大好き定番の美味しさです。ラムが香るバタークリーム、ラム酒に漬けたグリーンレーズンをサンド。

バニラレーズン(右)

お子様も楽しめるやさしい甘さです。クセのないバニラのバタークリーム、ゴールデンレーズンをサンド。

夏の贈り物

ぶどう園のジュレ 4個アソート
ぶどう園のジュレ 4個アソート

ぶどう畑の葛きりジュレ×2
ぶどう畑のジュレ×2

¥1,512(税込)

アソルティ プティ
アソルティ プティ

畑の葛きりジュレ(3種)×各1
こけこのプリン×3

¥2,085(税込)

アソルティ ジュレ
アソルティ ジュレ

畑の葛きりジュレ(3種)×各1
こけこのプリン×3
ぶどう畑のジュレ×3

¥3,111(税込)

アソルティ レザン
アソルティ レザン

畑の葛きりジュレ(3種)×各1
こけこのプリン×3
ぶどう畑のジュレ×3
ぶどう畑のジュース×1

¥3,813(税込)

アソルティ ガトー
アソルティ ガトー

畑の葛きりジュレ(3種)×各1
こけこのプリン×3
ぶどう畑のジュレ×3
焼菓子×6

¥4,288(税込)

アソルティ グラン
アソルティ グラン

畑の葛きりジュレ(3種)×各1
こけこのプリン×3
ぶどう畑のジュレ×3
焼菓子×6
ぶどう畑のジュース×1

¥4,990(税込)

緑のぶどうのクリームサンド6個入り
緑のぶどうの
クリームサンド
6個入り

¥1,080(税込) 要冷蔵

緑のぶどうのクリームサンド12個入り
緑のぶどうの
クリームサンド
12個入り

¥2,160(税込) 要冷蔵

緑のぶどうのクリームサンド18個入り
緑のぶどうの
クリームサンド
18個入り

¥3,240(税込) 要冷蔵

ジェラートHazico(ハジコ)

プティガトーを製造する際に生まれる端材(はじっこ)を利用して作ったジェラートです。抹茶モンブラン、フランボワーズショコラ、カラメルポワールの3種をご用意しています。

ジェラートHazico
ジェラートHazico

1個  ¥324(税込)
6個入  ¥2,052(税込)

【取扱い店舗】
本店・もりの里店・ラスパ白山店・新小松店
※カラメルポワールは本店限定商品です。

みみまでもっちもち
ぶどうの森の冷凍ピッツァ

ぶどうの森のピッツァは、高温・短時間で焼き上げるナポリ風のもっちりとした生地が魅力の人気メニュー。その美味しさをご家庭の調理器具でも引き出せるように特別レシピで冷凍にしました。

冷凍ピッツァ

<定番>
●マルゲリータ ¥1,080(税込)
●クワトロフォルマッジ ¥1,296(税込)
●紅ズワイガニと岩のりのクリームソース ¥1,406(税込)

<季節限定>
●自家製スモークモッツァレラとしらす ¥1,296(税込)
●里山ジビエとハーブ  ¥1,188(税込)

夏のNEW&限定アイテム

きらきら果実のかすてらロール

きらきら果実のかすてらロール

6月~7月下旬頃:国産メロン 7月下旬頃〜:白桃

きめ細かい国産小麦「特宝笠」を使用。もっちりとしたかすてら風の生地に、旬のこだわり果実と生クリーム、カスタードクリームを巻きました。

¥1,620(税込)

季節のケーキと季節のタルト

6月~7月下旬頃:マンゴー 7月下旬頃〜:白桃

果実の美味しさを気軽に楽しんでいただく季節のアントルメ。 おやつやちょっとした手土産、記念日まで幅広くご活用いただけます。

季節のケーキと季節のタルト

ケーキ(5号) 
¥2,160(税込)
画像はマンゴーです

タルト(5号) 
¥2,800(税込)
画像は白桃です

ダクワーズケーキ

ダクワーズケーキ

6月〜9月頃まで
オレンジ、木苺、抹茶

ざくっとした食感が心地よいダクワーズ生地に、果実味溢れるコンフィチュール、パウンドケーキを重ねたのが、この「ダクワーズケーキ」。初夏から秋は、ほのかな抹茶風味のダクワーズ生地、甘酸っぱい木苺コンフィチュール、さわやかなオレンジケーキの組み合わせました。

¥1,296(税込)

7/1

氷室の日

金澤ひむろーる

金澤ひむろーる(白あん・粒あん)

【販売期間:6月28日〜7月1日】

ハーフサイズの2本セット。白あんと粒あん、2種の餡をそれぞれ生クリームに合わせてもっちりとしたロール生地でふんわり巻きました。

1セット ¥1,296(税込) 要冷蔵

7/7

七夕

きらぼし天の河ロール

きらぼし天の河ロール

【販売期間:7月5日〜7月7日】

ふんわりとしたプレーンロールケーキにミルキーでコクのあるマンゴー、透明感のあるジュレ、星型チョコをトッピング。サイドにはパイクラムもあしらって、食感の変化も楽しいケーキに仕上げました。

¥1,890(税込) 要冷蔵

7/28

土用の丑

うなぎエクレール

うなぎエクレール

【販売期間:7月25日〜7月28日】

丑の日に食べたい「うなぎ」がモチーフのエクレール。もっちりのシュー生地の中にはカスタードクリームと生クリームのWクリーム。上掛けしたスイートチョコレートですっきりとした甘さとコクをプラスしました。

¥378(税込) 要冷蔵

PICKUP

ぶどうビール
ぶどうビール

おうちでアレンジ!
ぶどうビール

イタリアンカフェぶどうの森で提供している「ぶどうビール」。実は、「ぶどう畑のジュース」を使ったオリジナルビアカクテルです。甘くてコクのあるぶどうジュースはビールで割っても確かな存在感! ぶどうの森では、軽やかなピルスナータイプのビールと合わせていますが、お好みのビールを選べば新しい美味しさに出会えます。 最近ではいろんなタイプのビールが簡単に手に入るようになりました。ぜひご自宅でもオリジナルビアカクテルをお楽しみください。