Budoonoki JOURNAL

洋菓子工房ぶどうの木 WEBマガジン

ぶどうの木のジャム、コンフィチュールづくり

2021.11.22

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ぶどうの木のジャム、コンフィチュールづくり

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ぶどうの木のジャムも、発売からおよそ40年。敷地内で収穫するぶどうでジャムを作ろうと、農家が手探りではじめたものでした。
当初はぶどうに含まれる酒石酸が結晶化して、到底食べられないもの(ジャリジャリとした食感だけでなく、結晶で口の中が切れる可能性があるのです)が出来上がったことも多々あったそうです。しかし、それから少しずつ経験を重ね、いろんな果実でも挑戦するようになりました。今日では複数の有名ブランドから特別なご注文をいただくほど、その技術に高い評価をいただいています。

ぶどう畑のジャム

ぶどう農家だからこそ、ぶどうそのものの味わいを楽しんでいただきたいという思いから、主な原材料はぶどう、砂糖、レモン果汁、この3つ。時代の変化から、上白糖はあっさりとしたビート糖に変えたこと以外は当初のまま、今でも昔ながらの銅鍋でじっくりことこと煮込んでいます。だから、一般的なものなら50°前後の糖度も、ぶどうの木なら約60°。糖度を高めることで、果実の旨味がよりしっかりと凝縮したクラシカルなジャムになります。

近年では、ぶどうの木敷地内で収穫されたぶどうは、そのほとんどを直売所で青果としてお求めいただくために、製造するジャムも少なくなってきました。それでも今年は、おすすめ品種で3種類ご用意することができました。ぜひお楽しみください。

2021年 ぶどう畑のジャム ラインナップ

ぶどうジャムラインナップ

スチューベン(写真真中)

酸味が少なくて濃厚な甘みが特徴。力強い味わいですが、しつこくなく、そのままでもソースにしても大活躍の使いやすいオールマイティ選手です。

アーリースチューベン(写真右)

皮付きの果実を煮込んで生まれる旨味とほどよい酸味を楽しめます。果汁の多い品種ならではのフレッシュ感も魅力です。

アーリースチューベン&ヒムロッド(写真左)

2種のぶどうのブレンド。ヒムロッドの爽やかで軽やかな甘みが、アーリースチューベンのコクとかけ合わされて、すっきりとした美味しさに。

「もったいない」から生まれたぶどうジャム

雨に弱く繊細なぶどうは、実が割れたり粒が落ちたりして、房で販売できないものが出てきます。それらを何とかして活用したい、という思いからジャムづくりが始まりました。中でも「リザマート」や「アーリースチューベン」は皮ごと煮込むことで豊かな旨味がうまれ、創業者もお気に入りの味わいです。

収穫月(みのりづき)のコンフィチュール、新作も続々と登場!

旬の果実とシェフのセレクト素材とのマリアージュを提案する「収穫月のコンフィチュール」。ぶどうジャムに比べると糖度も低く、さっと火を通してフルーツソースのように瑞々しく仕上げているのも大きな特徴です。
定番「苺」「ブルーベリー・アールグレイ」「キウイ・白ワイン」「オレンジ」に加えて、2021年限定で新作3種が登場しました。

コンフィチュール新作

ブルーベリー・山椒(写真真中)

さわやかなブルーベリーに国産の実山椒のスパイス感をプラス。アールグレイティの香りもまとわせました。お料理にも大活躍です。

苺・ルバーブ・生姜(写真左)

生姜のスパイス感に、ほどよく煮込んで溶けた繊維質のルバーブ、センガセンガナ種の苺の果肉でまろやかに仕上げました。

無花果・シナモン(写真右)

押水産の白と赤の2種のイチジクを使用。果肉感を残しながら、ほのかにきかせたシナモンでふくよかに仕上げました。

ジャム&コンフィチュールはもっと楽しい♪
シェフのおすすめレシピ

サーモンのソテー・コンフィチュールビネガーソース

サーモンのソテー・コンフィチュールビネガーソース

(1人前)
◆サーモン … (切り身2切れ)150g
◆(A)コンフィチュール(苺・ルバーブ・生姜) … 大さじ2杯
◆(A)白ワインビネガー … 大さじ3杯
◆(A)醤油 … 大さじ1杯
◆(A)ケイパー … 10~15粒
◆オリーブオイル … 適宜
◆塩・胡椒  … 適宜

(1)サーモンに塩・胡椒をしてオリーブオイルでソテーする。
(2)(1)に(A)をすべて入れ軽く煮詰めながら絡める。

トーストのぶどうジャム オープンサンド

トーストのぶどうジャム オープンサンド

(1人前)
◆食パン … 厚切り1枚
◆ぶどうジャム(アーリースチューベン) … 大さじ2杯
◆モッツァレラチーズ … 30g
◆バター … 適宜
◆クルミ … 適宜
◆黒胡椒 … 少々

(1)食パンにバターを塗り、ジャム、チーズを乗せてオーブントースターで3~4分焼く。
(2)クルミを乗せ、黒胡椒を振りかける。