http://www.budoo.co.jp/mainblog 金沢ぶどうの木からお届けする、様々な情報。 Thu, 02 Feb 2012 21:00:02 +0000 http://backend.userland.com/rss092 ja 今回の企画は 「大浜大豆」と「コーヒー豆」を「まめや金澤萬久」がコラボして 新しいものを創り出す企画です。   私どもの仕事は2種類の豆を足してさらに美味しくする仕事です。 何としてもお客様に喜ばれるお菓子に仕上げていきます。   「まめやはまめにまめとともに」 これは開業当時考えた萬久のためのフレーズですが 今回は久々にそれを思い出しました。 豆の美味しさを引き出すために、まめに取り組んでまいります。   そしてランチを頂いたのは珠洲市役所のすぐそばのレストラン 能登－和ダイニング“SHO－TATSU”さんでした。 いしるのパスタ、酒かす風味のグラタン、米飴のアイスクリーム、 地元のものにこだわった味わいは格別で、 いずれも店主の高い志と心意気が伝わってきました。 最初のサラダのお皿は写真撮りを忘れちゃいましたが、 前日予約でコースで頂きました。 　   そしてそこから車で2分、二三味さんが３年ほど前に開かれた珠洲市内のカフェです。 　 コーヒーの焙煎の舟小屋ははここから30分くらい車で北に走らねばなりません。 本　昌康 http://www.budoo.co.jp/mainblog/archives/2275 娘さんの営む「二三味コーヒー」を初めておたずねしたのが３年ほど前でしょうか 秋も深まる頃で、車は国道から急な坂道を転がりおちるように下りるのです。 夏には海水浴客が訪れる「木ノ浦海岸」だそうですが なんでまたこんな寒々とした浜辺で店を・・・・ でも何と感性の良さか、都会の人の心にはいたく響くだろうな・・・・と   今回は寒々とした・・・なんてものではありません。 冬の荒波が運ぶ風雪が「何しに来た！」とばかりにお出迎えです     「名刺もっていないんで・・・」という事で彼女の名前もわからぬまま 「すみません、椅子がないんで・・・・」という事で立ち話です。 ストーブのおかげで結構温かではありますが、 窓の立てつけを見れば隙間からは外の雪も見えて でも二三味さんはいっこうに気にはならないようで 柔らかな笑顔で質問に答えてくださいました。   「マルメゾン」と「ホリグチコーヒー」が私の師匠です、と言い切る彼女。   一番素敵なお話は 「コーヒーですから日本中どこで焙煎をしても同じものができると思うのですが、 ここでは結構、風が焼き具合に影響するんですよ。その日その日の風の強さが 煙突の煙の引きに影響して、焼が違ってくるのですよ。やはり均一な味を作らないと お客様には申し訳ないので・・・・大変ですね」 都会のビルの間で焼くのとは違う苦労が、緊張感が二三味の味わいを生んでいるのですね。     二番目に素敵なお話は 「最初はここでお金を作って東京に出ようと夢を描いていたのですが、焙煎が終わって 午後からお店の前でお店番しながら、ぼーっとしていて夕方になって海に泳ぎに出て、 それから帰るんです、慣れてくるとこんな生活もいいかな・・・と思うようになってきて。」 世の中の女性の皆さん・・・いいえ、男性の皆さんも・・・ この言葉に共感してすぐに能登に移住を考えないで下さい。 能登の夏は素敵ですが、能登の冬は厳しいのですから。 二三味さんのようにはいきませんから！ この海と呼吸を合わせるような日々が馥郁たる香りを生み出しているのですね。 本　昌康 http://www.budoo.co.jp/mainblog/archives/2263 大浜大豆はなににすると美味しいのですか？ 「昔は納豆、、味噌、豆腐やね・・・」 これは衝撃的でした。 実は私の子供の頃の金沢では 納豆と言えばおやつに食べる甘納豆でした。 当時朝食に納豆を食べる習慣はなかったのです。   と書きながら心配になり・・・ 大豆の専門家は・・・と、ヤマト醤油味噌の山本社長に電話です。   「あれは関東のものですよ、うちの母が東京なもので我が家は比較的早くに食べていましたが、金沢では食べませんでしたね・・・」 私も、大学時代に東京で初めて納豆にお目にかかり こんな物は食べられないと・・・。 でも、友人がねぎを刻み多様な薬味や卵と共に混ぜ合わせ 炊き立てご飯にかけて食べることを教えてくれました。 何たる美味！という思いでもある納豆なのです、 同じ石川でありながら納豆食の文化が能登にあったとは驚きです。   100年程前まだ海上交通が主流であった頃の能登は 常に全国からの情報が一番に入り、江戸時代は大陸文化の玄関口、 鎖国時代ですから隙間を開いたくらいの裏玄関でしょうが 最先端の文化を受け入れた地であったことは間違いないでしょう。   たかだか納豆で大げさなと思うかもしれませんが 二三味さんが子供の頃から納豆を食べていたことは なんとも衝撃的でした。   二三味家で立派な松の襖絵の前で 狼煙の道の駅で販売される豆腐・味噌・きな粉 本　昌康 http://www.budoo.co.jp/mainblog/archives/2253 次のお中元の（冬にお中元の準備なんです）企画で 伊勢丹さんのテーマは・・・・まだ内緒かな、ここは秘密にしておきます。   ともかく今まで知れ渡っていない素材に光を当てるという事で、 「まめや金澤萬久」に依頼が入りました。 私が提案したのは能登の「大浜大豆」です。 以前から能登大納言の皆口さんから販促のお願いはされていましたし 栽培者の二三味（にざみ）さんともお電話でお話は聞いていた 「幻の大豆です！」   また、二三味さんの娘さんが この能登の先端でコーヒー焙煎をされているのです。 それもお祖父さんの船小屋を焙煎小屋に変えて 10年ほど前からでしょうか・・・。 （有名な方ですからご存じの方は多いでしょう）   そんな二つの素材をくっ付けて「ソイラテゼリー」「ソイラテ水羊羹」「ソイラテプリン」・・・・ まあ、何か出来そう・・・という、まめやの提案に興味をもって下さり、 時には横殴りの雪が舞う能登に急遽飛んでこられたのです。 　 二三味さんによれば 10年ほど前、長雨で大豆が全滅になり翌年蒔く「種大豆」も無くなった時 どこかに豆はないかと探したところ 当時94歳の向のお祖母ちゃんが持っていた種が出てきて、 「これはなんていう品種なん？」 「これは昔からの大浜大豆や、昔はこれしか作っておらなんだ・・・」   この豆の特徴は「へそ」がついていて、豆腐にすると甘みがあって美味しいが おからになると、ごみが混じっているように見えてどうもいかんということで いつしかへその付いていない「エンレイ大豆」に栽培が移り 昔からの大浜大豆は忘れ去られようとしていたのです。   この豆に焦点を当てて地域おこしをしようと取り組んだ二三味さんはじめ 農家が６軒集まり横山振興会をつくり栽培と商品開発を進めてきたのでした。 （次回に続く） 大浜大豆の名前の由来となった大浜の海岸です   能登空港のポスターは昨年決まった「世界農業遺産」   珠洲市役所前も「世界農業遺産」の垂れ幕が 本　昌康 http://www.budoo.co.jp/mainblog/archives/2245 多くの新しい前向きな問題にたっぷりと取り囲まれています。   そんな中、湘南まで出かけました。 湘南ラスカでジンジャーの催事をやっていてこれがまた好調で なんで好調なのか？を知りたかったのです。   ところが羽田空港から京急に乗りましたら 何となく逗子まで簡単に行けることがわかって・・・、 何となく「ラ・マレード・チャヤ」を見たくなったのです。   私どものレストラン事業の拡大の原点ともいえる フランス料理店「オーベルジュぶどうの木」が生まれたのは この店に憧れての事でした。 その憧れの店はまだ営業を続けているのです。 それは、米田総料理長が、現在タパス・エ・バール勤務の丸山バーテンダーが 若かりし頃修行をした店なのです。   私は20数年前、この店に皆で行きたくて、大型免許を取り 無謀にもマイクロバスを借り従業員を２０名近く載せて 金沢から出かけたのでした。それも１回のみならず２年続けてです。 チャヤが出した原宿の店にも、そしてロサンゼルスの店にも出かけたのです。 この店の開業当時、シェフとして活躍した熊谷キハチさん   そのキハチさんとは今、東京駅では隣り合わせて店を出しており （銀座のジンジャー・グランスタダイニング店） 親しくお話が出来る機会もあって…まことに深い縁を感じているチャヤです。   それ程好きだったチャヤは今も繁盛を続けておりました。 惜しいのは雨に降られ、撮った写真がどれもぼんやりして 仕方なく、ネットの写真を借用します。   撮れたのはすぐそばのカフェ内で撮った写真 鎌倉文化の文字がまぶしい冊子を読みながらコーヒーを頂きました。 本　昌康 http://www.budoo.co.jp/mainblog/archives/2231 毎年のことですが 今年もつくりました。 本物の丼に絞ったモンブランクリームです。 甘いおそばを召し上がるのを 楽しみにしていらっしゃるお客様もいらっしゃいます。 今年は100杯・・即日完売です！ 本　昌康 http://www.budoo.co.jp/mainblog/archives/2226 ぶどうの木の本店ショップのお隣 ハーブ園は多様なお正月飾りを手作りしているのですが、 我が家のしめ縄もそうなんです。 なかなか良いと思いませんか   本店ケーキ屋さんのポスターです。 新春はこの「辰ロールで」お楽しみください！ 本　昌康 http://www.budoo.co.jp/mainblog/archives/2216 年始はものすごいお客様ですから 是非やってみませんか！ 銀座松屋さんからの要請で「まめや金澤萬久」の催事要請にお応えです。   浅草の松屋さんは浅草寺の近く 雷門までは１００ｍ位でしょうか？ ということで、お願いをして 「雷門」のまめ箱を描いてもらいました そして「もち花」「門松」「羽子板」」 どうも「辰」と「コマ遊びのパンダ」が人気沸騰ですが どれも愛着があって・・・・   東京駅・金沢駅・銀座松屋・浅草松屋・・・近江町の本店で ああそれに通販ですね。是非お買い求めを。 縁起物ですから・・・。   そして ３０日早朝からはお節のつめこみが始まるのです。 皆さんの笑顔の為にもうひと頑張りです。 本　昌康 http://www.budoo.co.jp/mainblog/archives/2205 久しぶりに浅田屋さんでの会合でした。 お歴々のご挨拶のあとはお楽しみの浅田屋さんのお料理を頂くのですが．．．   御膳に置かれた箸の先の下に水滴が見えます。 おや？と思いお隣を見ればやはり水滴が・・そのお隣にも・・ これは聞かねばなりません。   という事で浅田屋の女将さんにおたずねしました。   お茶懐石の世界では箸先に水を含ませてお出しするのだそうで、 そのことで例えばお刺身のお醤油などが箸に滲み込むのを防ぐのです。 乾いた箸ではすぐにしみこみますからね。 綺麗にお召し上がりいただきたい、の心遣いなのです。 そして箸先に散らされた水はそのことがなされていますよ・・・ のお印だそうです。   勉強になりました。   そして掛け軸が素敵でした…どなたの作なのかは 聞きそびれてしまいましたが存在感溢れる掛け軸です。   この会合は西の芸妓さんも（金沢は西と東と主計町があります） 長唄「・・八景」を踊りと共にご披露頂き・・・ （たぶん…八景だったかと・・・この程度の知識しかなく・・・） 私は存分に堪能させて頂きました…様なふりをしておりました。 本　昌康 http://www.budoo.co.jp/mainblog/archives/2196 “Dream Climber”～夢を追い続けて～ このFMラジオの番組収録が終わりました。   企業トップが語る「わが半生」と「心の音楽」というテーマの もう５年ほど続いている番組で過去には知り合いの経営者がたくさん出演されています。 以前にも声が掛かったのを 私が音楽を語るのは無茶です！ とお断りをしたのですが。   語るのは仕事に関してと分かり快諾 その収録が終わりました。   嬉しいことに大晦日の朝の９時からと 年が改まった０時に再放送とのこと。 なんだかとても得した気分です。   収録後の反省は、もっとブライダルのことを 語ればよかった・・・ でした。 皆さんお忙しいか、TVを見ている時間かと思いますが、 心にとめていただければと思います。   収録はふんわりした雰囲気で誠に可愛い松岡理恵さん、   因みに選んだ曲はあみんの「待つわ」 ３０年前開店当初の思い出の曲で 巷にこの曲が流れていて、お客さまを待っている 自分の心とぴったり合っていた ・・・まあそんな苦労話と共に・・・ですね。 本　昌康 http://www.budoo.co.jp/mainblog/archives/2190