ぶどうの木ブログ

多くの新しい前向きな問題にたっぷりと取り囲まれています。

そんな中、湘南まで出かけました。

湘南ラスカでジンジャーの催事をやっていてこれがまた好調で

なんで好調なのか？を知りたかったのです。

ところが羽田空港から京急に乗りましたら

何となく逗子まで簡単に行けることがわかって・・・、

何となく「ラ・マレード・チャヤ」を見たくなったのです。

私どものレストラン事業の拡大の原点ともいえる

フランス料理店「オーベルジュぶどうの木」が生まれたのは

この店に憧れての事でした。

その憧れの店はまだ営業を続けているのです。

それは、米田総料理長が、現在タパス・エ・バール勤務の丸山バーテンダーが

若かりし頃修行をした店なのです。

私は20数年前、この店に皆で行きたくて、大型免許を取り

無謀にもマイクロバスを借り従業員を２０名近く載せて

金沢から出かけたのでした。それも１回のみならず２年続けてです。

チャヤが出した原宿の店にも、そしてロサンゼルスの店にも出かけたのです。

この店の開業当時、シェフとして活躍した熊谷キハチさん

そのキハチさんとは今、東京駅では隣り合わせて店を出しており

（銀座のジンジャー・グランスタダイニング店）

親しくお話が出来る機会もあって…まことに深い縁を感じているチャヤです。

それ程好きだったチャヤは今も繁盛を続けておりました。

惜しいのは雨に降られ、撮った写真がどれもぼんやりして

仕方なく、ネットの写真を借用します。

撮れたのはすぐそばのカフェ内で撮った写真

鎌倉文化の文字がまぶしい冊子を読みながらコーヒーを頂きました。

本　昌康

片町店のぶどう棚が撤去です。１０年経ったプレーゴの改装が始まり

外壁の塗装し直しの為に、ぶどうの剪定と

針金で作られた棚を外してもらえないかと要請があったのです。

それでこんな様子です。

この仕事の後

片町店で食べた

香箱かにのクリームパスタ［１４４８円］

これが絶品！！！

高いと思いましたが、食べたら納得！

蟹１匹分が一皿に使われています。

本　昌康

初夏のメニュー・・・・有機野菜の多くが自家菜園からのものです。

Ａ　アミューズが4種類です。

完熟トマトのソルベと野菜のコンポート

人参のムースと生ウニのジュレ寄せ

スープサンジェルマンとトースト

鱧のグリエラビゴットソースで

Ｈ　オードブルの畑からの黄色い花［フェンネル］初めて口にしましたが素晴らしい。

フランス産ホワイトアスパラガスと車エビのマリアージュ

有機野菜の菜園風からすみをちりばめて

Ｖ　メインのお肉料理です

緑のパートをまとった仔牛のロースト

夏野菜のグラタン

ＡＤ　デザートの前のデザートはいつものものを

クレームブリュレ

Ｄ　デザートがさわやかで美味

フレッシュパッションフルーツのスフレグラッセ

大満足の3800円のコースでした。

本　昌康

オーベルジュ高見シェフが手にしているのは

自家菜園で栽培された自慢の野菜たち

まずは右からスイスチャード：フダンソウ

その左が花付ズッキーニ

そしてアスパラガス

赤い株が2つともラディッシュ、

ちょっと育ちすぎかな・・・。

これらがこれからオーベルジュのお料理に使われるのです。

花付ズッキーニはこの花の中にどのようなお料理を仕込むのかが楽しみですね。

本　昌康

カフェから見えるぶどう園

お客様が話しているのを聞いていると

「草が茫々で手入れがしてないみたいね・・・」

ということで

「恥ずかしいから草をなんとかしてください」

馬鹿なことを言うなよ、あれはライ麦で去年の暮れに種を蒔いたんだから

「えっ、わざわざ麦を蒔いたのですか？」

そうだよ、お金かけて蒔いたのだよ。（ぷんぷん）

ずっと昔は草を生やすだけの栽培方法でしたが

ここ１０年ほどは麦を蒔き膝上ぐらいにまで育ててから

草刈り機で刈り倒すのです。

そのことで土中深くまで達した麦の根が

空気を送り込む仕事をしてくれるのです。

そしてなぎ倒された麦は地面を覆い雑草が伸びるのを抑え

やがて枯れた麦は有機質となって土を柔らかくしてくれます。

それはぶどうの根にとっても良いことなのです。

「すごい、ちゃんと考えてるんだ」

当たり前です、ちゃんと考えて、経費も掛かっているんですよ。

ちゃんとお客様に説明してください！

美味しいぶどうを作るためなんです。

ライ麦が綺麗に生え揃っているのに、草茫々とは・・・・。

やはりなんでも説明責任があるのですね・・・。

本　昌康

ぶどうの木本店で自慢したい2番目が

シノアの「しだれ桜」です。

今年も見事なしだれ（？）を見せてくれています。

実は冬にお隣にあったヒマラヤシーダーいともたやすく倒れたのですが

そのおかげもあってか、のびのびといい感じです。

自慢の1番は何かって？

勿論ぶどうですよ。

シノアの中はもう7~8枚の展葉で、蕾も見えています。

本　昌康

abbaye de la celle

10, Place du General de Gaulle 83170 La Celle

社長早くデュカスの写真見せて下さいよ

ということで、昨年は丁度お休みで玄関先だけで帰った

ホテルレストランの紹介です。

到着は日もとっぷりと暮れた7時過ぎでした。

すぐにアペリティフをメニューを見ながら

65ユーロ又は80ユーロのコース

アミューズは鴨のひき肉のハンバーガー？と空豆のムース・スープ

パンは自分達で欲しいだけ切って・・・。食べ手にも参加してもらうこの感覚は新しい

スズキです。

メインは子羊

で、肉がダメな坂本さんには野菜をココットで煮て下さいました。これが一番美味しいと・・

デザートはタルトタタンと紅茶のｱｲｽｸﾘｰﾑ。

この葡萄園は８０種類ものこの地に伝わるぶどうの木が植えられているのです。

僧院？修道院？の跡とのこと。

２６０€

朝食は２０€、パンがおいしくて、そしてコンフィチュールもそれなりに

やはりコンフィチュール・エ・プロヴァンスの方が・・・・・

Hostelleride de l’Abbaye de la Celle
オステルリー・ド・ラベイ・ド・ラ・セル

10, Place du General de Gaulle 83170 La Celle

本　昌康

NHK鹿児島の局長で定年を迎えた小学校の同級生、亀山君が

かつての部下？ということで民放の美人アナウンサーを同行して

ぶどうの木に来て下さいました。

しかし私が事務所の女性スタッフに写真を見せながら聞いたのは

「どっちが年上だと思う？」

「えっ、社長の方がお若いんじゃないですか」

「うん、そうなんだよな・・・、俺の方が若く見えるな・・・」

本　昌康

３年前マルセーユの名店

ル・プチ・ニース　Le Petit Nice, de Gerald Passedat, Marseille

２星の時に行ったのですが、１週間後には３星を獲得

なんだか得した気がします。

 私の右隣がジェラルド・パセダ　シェフ

昨年は

Passage 53【パッサージュ53】
53 Passage des Panoramas 75002 Paris

予約時点では星がなかったのですが、食事をした時は１星、

そして今年、異例の速さ１年で２星に昇格です。

予約が取れなかったわけです。

右寄りから佐藤シェフとサーヴィスのゆうこさん

 イメージをお伝えしたくて　デザートの一皿を選びました

今回は星のない店フールシェットプランタンに行ったのですが

この店も数日後には星付きの店となったのでした。

La Fourchette du Printemps

30 rue du Printemps 75017 PARIS

星を嗅ぎわけると言うよりも親しくしている皆さんがお勧めにより行っているだけなのですが

ラッキーなんですね。

写真はサーヴィスの方が温かいショコラを

上から注いでくれると・・・ 　

 ショコラの表面が溶けて中からバナナと

パッションフルーツが顔を出します

同行した坂本さんは眠くて眠くて・・・・

若いカップルは北西大輔と有里、10年前ぶどうの木で共に働き 

昨年の秋からフランスに来ているのです。 

特に坂本さんは2人のブライダルの担当もされたのですから 

だから懐かしい・・・。 

ついでにラ・フルシェット・ドゥ・プランタンは

2009年10月にオープン。シェフはHotel CrillonやHotel Bristolで経験を積んだNicolas、またパティシエとしてサービスとして活躍のCedricの共同経営。

北西大輔・有里、双方が働く店のオーナーはブリストルと関係が深いのです。

  昼は18ユーロと28ユーロのメニューでまさに破格の金額です。

夜は42ユーロのセットメニュー

前菜＋メイン＋デセールに加え、アミューズとアヴァン・デセールがついてこの金額。

   本　昌康

論客では無くて食の有識者…硬いな・・・。

うーん食をリードして下さっていますからリーダーが良いかもしれません。

一人は農大の小泉武夫名誉教、授醗酵学の大家です

もう一人が誰もがご存じ山本益博さん。

 小泉先生は白山市に来られ地域おこしの講演です。

日経新聞の「食（く）あれば楽あり」は楽しみにしているエッセーです

大分の大山町の梅栽培から始まった活性化を中心に

各地の1町1品食の名産品を創り出すお話でした。

北海道網走かぼちゃで作られた糖蜜「シンデレラの雫」

ジンジャーシロップをやっているだけに、これが気になりました。

山本益弘さんは25回目のフードピア金沢で「つる幸」さんへ

このブログで紹介した12月31日の文章と写真をコピーして持参しました。

ラッキーなことに益博さんのお隣のお席で

彼の「食べっぷり」を解説付きで堪能させて頂きました。

そして職人さんに関してのお話は素敵でした。

お話は、イチローと次郎で始まりました。

勿論マリナーズのイチローと銀座数寄屋橋次郎さんのお話ですが、

二人の共通点は職人さん。

職人とは頭で考えたことを手で表現する人のこと

彼らの動きには一つの無駄もなく、やっていることには全て意味があり

仕事の準備をするのは言い訳をしないために行う作業であると

そしてお二人の色んな場面から職人のすごさをお話してくださいました。

そして最後に食べ手は職人さんの気持ちになって食べて頂きたいし

「美味しいものを頂くよりも美味しく頂いて欲しい」

フランス料理は脂質の多い素材だから美味しさが向うから入ってくるが、

「和食は美味しさを味わうためにこちらから出向いていかなければならない」

そんな気がしますと話されておられたのが印象的でした

嬉しいことに25年前の資料を大変喜んでくださいました。

本　昌康